عسل گلوکز اکسیداز می تواند تحت تأثیر عوامل بسیاری

برخلاف سایر شیرین‌کننده‌ها، عسل حاوی آنزیم‌های فعال مختلفی است که نقش کلیدی در عملکرد بیولوژیکی آن دارند. منبع این آنزیم ها احتمالاً از شهد، زنبور عسل یا میکروارگانیسم های موجود در عسل است.

اینورتاز، عسل آویشن مدا گلوکز اکسیداز و دیاستاز آنزیم های اصلی هستند.

اگرچه اینورتاز در کاتالیز کردن ساکارز به ترکیب آن در عسل نقش دارد، اما مقدار کمی ساکارز هنوز در مرحله نهایی رسیدن عسل وجود دارد.

عملکرد دیاستاز شکستن پیوندهای شیمیایی در نشاسته و عمدتاً در مالتوز است، حتی اگر نشاسته در هیچ نمونه عسل شناسایی نشود.

بنابراین، عملکرد اصلی دیاستاز در عسل نامشخص است، با این حال، روش‌های کمی برای اندازه‌گیری دیاستاز به‌عنوان شاخص کیفیت عسل توسعه یافته‌اند، که در آن کیفیت عسل به طور مثبت با مقدار دیاستاز متناسب است.

گلوکز اکسیداز یکی عسل آویشن کوهی از آنزیم های متابولیسم کربوهیدرات است.

محل تولد گلوکز اکسیداز غدد حلقی زنبور عسل است و بنابراین مقدار آن متفاوت است. گلوکز اکسیداز گلوکز را به اسید گلوکونیک که یکی از اسیدهای مهم عسل است و هیدروژن پراکسیداز تجزیه می کند.

وجود گلوکز اکسیداز از رشد میکروبی در عسل جلوگیری کرده است.

اعتقاد بر این است که وجود پلی فنل در عسل از شهد گیاه است در حالی که کیفیت و کمیت پلی فنل ها به منطقه جغرافیایی، منبع گل، شرایط آب و هوایی و نوع زنبور عسل بستگی دارد.

با این حال، گلوکز اکسیداز می تواند تحت تأثیر عوامل بسیاری قرار گیرد که تا حدی عدم وجود آن را در انواع مختلف نمونه های عسل توضیح می دهد.

با این حال، نتیجه گیری شده است عسل آویشن کنار که LC-MS/MS دقیق تر از LC-MS است.

بنابراین، یک مطالعه پیشنهاد کرده است که مشخصات پلی فنول عسل می تواند به عنوان یک نشانگر گل برای تأیید منشاء گیاهی باشد.

تلاش برای شناسایی مشخصات فنلی نمونه های عسل در بسیاری از مطالعات تحلیلی مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است.

اکثر این مطالعات عمدتاً از HPLC-UV و HPLC-DAD برای اهداف کمی و شناسایی با روش های مختلف اصلاح شده استفاده کرده اند.

بنابراین، توسعه یک روش بهینه برای عسل آویشن بهاره شناسایی و تعیین کمیت پلی فنول ها در همچنان مورد نیاز است.

در حالی که GC-MS عمدتاً برای شناسایی ترکیبات فرار به کار گرفته شده است. علاوه بر این، فناوری های ذکر شده قبلی به ایجاد پروفایل های فنلی برای بسیاری از انواع عسل با وجود ساختار شیمیایی پیچیده عسل کمک می کند.